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身穿米色短上衣的服务员把餐厅大厨的两盘招牌开胃菜端到我们桌上：铺在一层柔滑土豆泥上、产自卢瓦河谷(Loire Valley)的鱼子酱。他用眼花缭乱的动作给我和朋友各斟上一杯香槟酒后转身离开，我俩对着美仑美奂的美食，实在不忍下口。
“您点鱼子酱了？”我问朋友。“定是服务员弄错了吧”。
“没错，”我朋友用勺子轻舀了点鱼子酱后答道，“这种高档餐厅应该不会犯这种低级错误。”
我和朋友在五星级勒布列斯托酒店(Le Bristol)内的米其林三星餐厅Epicure用餐，它由名厨艾瑞克•弗雷匈(Éric Fréchon)经营，获评三星级已逾10年。今晚是酒店与餐厅因新冠疫情被迫“休眠”近半年后首度开张。不管是忙中出错，还是名厨本人一时兴起，这道鱼子酱真得美不胜收——尽管酒店的经营前景不甚明朗，但这顿美食是个良好的开端。 
始建于1925年的勒布列斯托酒店与爱丽舍宫(Elysée Palace)近在咫尺，它如今是巴黎10多家所谓宫殿式酒店中的一家——宫殿式这项殊荣只授予屈指可数几家最高档酒店：既为五星级，而且给嘉宾提供各式高大上至尊服务设施。它们中有巴黎瑰丽酒店(Hôtel de Crillon)、雅典娜酒店(Plaza Athénée)以及最近刚刚修葺一新的卢特西亚酒店(Lutetia)，卢特西亚酒店是新艺术风格(Art Nouveau)的杰作，二次大战期间曾被德国占领军征用。
尽管上述宫殿式酒店在全巴黎近8万间客房中只占2033间，但它们对全市的形象举足轻重——它们满足了各式名流、公司巨擎以及亿万富豪的尊荣需求。在每年春季的法国网球公开赛(the French Open)期间，网球迷云集各家宫殿式酒店外，意欲争睹纳达尔(Rafael Nadal)与费德勒(Roger Federer)等巨星的尊容，而酒店通常都开有不为人所知的后门通道保证各路明星悄然离开。
但宫殿式酒店（很多家在“一战”与“二战”期间始终对外营业）都在这次新冠疫情中“败下阵来”。今年三月，它们因法国政府实行全面封控而整体停业；即便五月中旬逐步开始解禁，但几乎所有宫殿式酒店依然选择歇业。
最初的重开张对于这些宫殿式酒店毫无意义，因为它们主要是满足美国、中东以及中国各路富豪客户的需求，而后者因旅行禁令无法进入法国。 
尽管巴黎的权贵们经常惠顾宫殿式酒店的餐厅与酒吧，但没有国际游客入住，其业绩就难有起色。为了维系高水准服务，即使入住率很低，它们仍需保留大量员工（不能轻易裁减）。举个例子，它们中规模最小的瑞瑟夫酒店(La Reserve Paris)只有40间客房，但有员工150名；而设有190间客房的勒布列斯托酒店则有600名多员工。
尽管如此，宫殿式酒店开始逐步恢复生机。勒布列斯托酒店、莫里斯酒店(Le Meurice)、雅典娜酒店以及巴黎旺多姆柏悦酒店(Park Hyatt Paris Vendôme)都于9月1日重新开门迎客（只比瑰丽酒店晚了一周时间）；另外三家宫殿式酒店则定于9月底重新开张。
国际旅游业的恢复仍大受限制，因此这些宫殿式酒店的豪华客房想要客满仍然任重而道远。过去六周里，法国的新冠病例仍在不断上升，每天的新感染确诊人数高达7000，此举迫使英国对从法国返回国内者强制实行隔离，德国则对巴黎与蓝色海岸(Côte d’Azur)发出了旅游警告。即将举办的巴黎时装周(Paris Fashion Week)与法网等重大活动都面临规模大幅缩水的窘境。
“已有部分客人取消了客房预订。”勒布列斯托酒店CEO卢卡•阿雷格里(Luca Allegri)说，“这种复杂境况实难把控。新冠疫情对酒店业的冲击非常大。”
他说，自家酒店的入住率一直徘徊于22%左右——与往年金九月70%的入住率相比可谓大相径庭。酒店餐厅的境况则要稍好些。Epicure餐厅在接下来的二个周末已被预订一空，但也只接受晚餐预订。 
为了吸引客人前来入住，勒布列斯托酒店如今推出了不加价换大房、减免取消客房预订的费用以及提供优惠房价（尽管以常规标准衡量，客房定价仍高得惊人）；它还推出了晚退房政策，以使客人延长入住时间去享用刚刚整修一新的花园与顶层泳池。
上述惠客措施有效与否目前还不得而知。但本计划于9月1日重开张的乔治五世四季酒店(the Four Seasons George V)已决定再推迟一些时日再开业；而巴黎半岛(the Peninsula)与文华东方(the Mandarin Oriental)等豪华酒店甚至还未决定重新开张的时间。
上述酒店的景气与否将是法国旅游业的重要晴雨表，旅游业占到了全法国GDP的8%，受雇人数近200万。在新冠疫情爆发前，法国是最受国际游客青睐的旅游目的国，年接待外国游客超过8900万。
新冠疫情让法国各家酒店争相推出惠客套餐与优惠房价，以吸引更多本国与欧洲各国游客。濒海与山间酒店和餐厅则挖空心思拯救夏季旅游旺季，这一切都是选择在乡间度假的本国人以及为数不多的欧洲国家游客所造就的。但今年秋季，商务客难觅踪影，此举重创了法国酒店业——而他们通常贡献约三分之二的业绩。 
市场调研机构MKG Group的旅游行业专家范吉利斯•帕纳约蒂斯(Vanguelis Panayotis)说，巴黎的高端酒店或许正艰难应对当前的严峻现状。
“宫殿式酒店在未来必须转变经营模式。”他说，“随着客流与日俱减，维系昔日的高水准服务成本太高。尽管酒店一开始很可能亏本经营，但仍选择继续开张；但它们也向老客户传递如下信息：客人如今能够重回巴黎感受其万种风情。”
吸引更多本国人或许有所帮助，但这样一来，酒店也许不得不对引以为傲的高大上标准“自降身段”，而高大上标准正是其核心竞争力所在。笔者作为不常享用宫殿式酒店的巴黎人，最初置身这些兰花与镀金时代(gilded period)家具装点的一尘不染高档酒店时，颇有些自卑感，总感觉不踏实。为了消除上述“焦虑感”，有些宫殿式酒店努力打造更为宽松的氛围。 
今年五月，新冠疫情爆发后首家重新开张的瑞瑟夫酒店尝试推出外卖以及推销住一宿赠晚餐的“宅度假”(staycation)模式。巴黎瑰丽酒店则开了家楼顶酒吧：免费提供各式鸡尾酒与风味小吃，客人还可饱览协和广场(Place de la Concorde)全景，并在重开张前于酒店外停了辆雪铁龙老爷卡车，当场叫卖酒店糕点大师精心制作的各式冰淇淋，引得观者无数。
“我们努力吸引不同的客户群——更多巴黎市民以及更多年轻人，他们过去往往‘裹足不前’。”瑰丽酒店负责人白文山(Vincent Billiard)这样说道。
下榻勒布列斯托酒店期间，我四处转悠，并发现疫情期间，即便没有惠客措施，这些高端酒店的确仍有待客绝招。在疫情肆虐期间，外出上班或是社交都有被感染的担忧，这些高档酒店能提供今年的最大奢侈品——无与伦比的隔离。 
本人下榻的套间不但宽敞而且刚刚修葺一新；客人若打算长住，各项设施可谓应有尽有：厨房、土耳其蒸汽浴室以及藏书丰富的图书室。若要做新冠检测？没问题，酒店会安排医生前来客房做拭子——无需排几个小时之烦人长队，而这俨然已成最近巴黎街头巷尾的常景。
我甚至去了健身房，这是自新冠疫情爆发后第一次，这全靠勒布列斯托酒店巧妙的安排——健身期间不会碰到其他客人。勒布列斯托酒店把一层的众多客房改造成了单人健身间，并配置了各式有氧健身器。在水晶吊灯下的跑步机上锻炼显得有些不伦不类，但我真不必担心健身时与其他大汗淋漓陌生人保持一定距离。
除了上述隔离措施外，勒布列斯托酒店的礼宾部主管索尼娅•帕佩特(Sonia Papet)还在不断创新客人在疫情期间“滞留”巴黎的新招。在酒店重新开张前后，她专门安排参观博物馆，乘直升机去不对外开放的古堡游玩。
“下榻我们酒店的客人将来会要求更多专项游，旨在保证安全的同时玩得尽兴。”她说。
我鼓足勇气来到勒布列斯托酒店的顶层泳池时，再次发现全场唯有我一人，还可尽情欣赏远处圣心教堂(Sacré Coeur)的迷人美景。泳池本身就是个怪异作品：设计成带有木甲板与掌舵轮的船体模样，上面则绘着桅杆与帆的错体画面。跃入泳池后，我静静来回游着，周遭一切都沐浴于万丈晨曦中。
译者/常和
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